sabato 24 maggio 2014

Genovese: l'eleganza del riccio....


Io non ho mai preteso di esibirmi in preparazioni da cucina gourmet: mi piace moltissimo intendiamoci, a livello estetico a volte riserva delle vere opere d'arte.
E di tanto in tanto qualche pietanza gourmet mi scappa e ne vado fiera.
Ma ditemi: questo piatto, questa genovese dal costo contenuto, dalla cottura lunga e lenta e dal sapore intensissimo non fa venire l'acquolina pur non avendo la pretesa di essere esteticamente innovativa?
Le tradizioni non devono essere perse, soprattutto in Italia dove ogni regione custodisce ricette straordinarie.
E allora riscopriamole, riadattiamole, riproponiamole!
Tra l'altro la genovese è un sugo che si mette in pentola e si fa da se mentre intanto noi ci dedichiamo a tutt'altre incombenze.

Ecco la mia versione per 3/4 persone, considerato che la carne funge da secondo (e che secondo!)

Manzo circa 4/5 etti (girello, per roast beef all'inglese, al limite muscolo)
qualche fondo di lavorazione di prosciutto crudo o cotto (io cotto tirolese)
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Una valanga di cipolla gialla (almeno 2 belle grosse)
qualche ramo di prezzemolo fresco
5/6 pomodorini datterini maturissimi
2 foglie di alloro
qualche foglia di maggiorana
sale e pepe
una spruzzata di limone (mia versione)

Tritare e far soffriggere nell'olio di oliva la carota, il sedano, il prezzemolo e l'aglio. Aggiungere la parte di affettato scelto: il prosciutto tirolese o affumicato o al forno a me è piaciuto molto perché contrasta a meraviglia il forte sapore dolciastro delle cipolle, elemento principale della ricetta.
Una volta rosolati bene aggiungere la carne legata con spago da cucina in modo che rimanga "in forma".
Se si vuole un sugo molto saporito è bene non rosolare troppo la carne altrimenti la superficie si sigilla e non rilascia gli umori.
Rosolata veloce e copertura totale degli ingredienti con una pioggia di cipolle affettate.
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare, pepare, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la maggiorana e l'alloro, dare una bella mescolata e lasciar cuocere senza disturbare per almeno due ore.
Di tanto in tanto buttateci uno sguardo, ma così, senza dare troppo nell'occhio.... ;)
Il sugo è pronto quando le verdure si sono sfaldate e formano una sorta di crema e quando la carne, affondando il mestolo, si sfalda e risulta secca allo sguardo.
In chiave moderna (non me ne vogliano i tradizionalisti campani) prelevare un quarto del sughetto e frullarlo, poi aggiungerlo nuovamente al resto della salsa.
A questo punto addizionare una bella spruzzata di limone, aggiustare di pepe e condire la pasta.
ATTENZIONE: rigorosamente ziti, mezze maniche o rigatoni!

E già che ci siete, non abbondate con i carboidrati: la carne uscita da questa cottura è una delizia imperdibile!

E come direbbero a Napuleeeee: FAVORITE!





Substantia et forma...


La carne, la ciccia, carnazza, come volete chiamarla: trovarla buona è un miracolo (o una disgrazia per il portafogli...), cucinarla in maniera creativa una sfida.
E poiché a me la bistecca nuda e cruda nel piatto fa un po' noia e anche un po' tristezza, ho pensato e ripensato a come servirla: non sono affatto uno chef, nemmeno uno junior chef se è per questo!
Bastasse un tesserino di plastica....
Ma qualche cosa a volte la mia mente riesce ad elaborare, ed ecco qui un suggerimento su come presentare in maniera carina una fetta di roast-beef, un filetto.
Tagliarlo in cubi delle stesse dimensioni della fetta di patata precedentemente sbollentata e poi fatta rosolare per qualche minuto in padella rovente con un'idea di burro.
Ecco tutto, non c'è granché da spiegare oggi, solo la voglia di condividere un'idea.
Le fascine di verdure (peperoni e zucchine) sono semplicemente tagliate a julienne e ripassate in padella con un filo di olio e qualche goccia di salsa di soia, legate infine con un filo di erba cipollina.
La noce di burro accanto alla carne è aromatizzata al rosmarino.
Niente di più, niente di meno.
Carnazza gente, carnazza..... 



venerdì 16 maggio 2014

Alice in wonderland!




Diciamo che ero partita per comperare degli scampi, di cui ovviamente non vi era traccia, e miracolosamente ho scorto questi tesori: le alici!!!!!!
Faccio una fatica tremenda a trovarle perché, come mi spiegava il mio pescivendolo affettuosamente soprannominato "cacaglia", le alici si sa, si devono vendere freschissime, durano poco, poi se non le vende chi ci rimette????
Morale della favola: ho cambiato supermercato! ;) 
Diciamo anche che squartare 5 etti di alici alle 9.30 del mattino con ancora il caffellatte che fa su e giù non è il massimo del piacere, ma ogni sforzo è stato ripagato al momento dell'assaggio e questa volta, ahimè pecco di tronfiaggine, devo ammettere che tre su tre sono state un successone!
Parto dalla prima foto in alto, con una premessa: nella fretta ho dimenticato di mettere un uovo nell'impasto di patate, per quello esteticamente è un pochino ammosciato il mio gattò, ma a gusto ha fatto furore.

Il gattò e le alicette (e i pomodorini stanno a guardare...) Foto 1
Patate lessate
sale e pepe
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
una noce di burro
origano rigorosamente fresco (io ho utilizzato una qualità fantastica che si chiama spicy, molto piccante)
olio e pangrattato
alici deliscate, sciaquate e asciugate con carta assorbente

Schiacciare le patate, miscelarle con il burro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le erbe aromatiche e il formaggio (non eccedere nel formaggio, è un tortino di pesce....)
Appena tiepido il composto aggiungere l'uovo e mettere a riposare per qualche minuto.
Nel frattempo oliare una pirofila, cospargerla di pangrattato eliminando l'eccesso.
Formare ora un primo strato di composto di patate, uno strato di alici e un altro strato di patate.
Terminare con una spolverata di pangrattato e un paio di fiocchetto di burro per la doratura.
Infornare a 170 gradi per circa una mezz'ora.
Prima lo si prepara, migliore sarà il sapore.
Ho servito il tortino con pomodorini ciliegini (sempre da Amalfi): ho praticato una piccola croce sul fondo, li ho sbollentati per circa 30 secondi, li ho scolati e messi a seccare nel forno su una teglia senza alcun condimento. Quando si asciugano e diventano rugosi sono pronti (circa 30 minuti a 180 gradi).


Fogliette di alici con crocchè di certosa Foto 2
Per la pastella
basilico verde
una manciata di foglie di spinacino da insalata
olio, sale
un cucchiaio di maizena
un cucchiaio di farina classica
un pizzico di lievito secco
acqua fredda e un paio di cubetti di ghiaccio
Per i crocchè
patata lessa
sale e pepe
una noce di burro
una manciata di parmigiano
qualche cucchiaio di certosa (o stracchino)
un uovo sbattuto
farina e pangrattato per la copertura

Preparare la pastella frullando il basilico e lo spinacino insieme ad un filo di olio evo e ai cubetti di ghiaccio: in questo modo il verde rimarrà brillante e la pastella avrà una consistenza perfetta.
Mescolare a questa salsa le due farine ed il lievito, aggiustare di sale e eventuale acqua freddissima: la salsa deve avere una consistenza fluida, tipo il composto per le crespelle.
Prendere le alici dalla coda, tuffarle nella salsa in modo che sia coperte uniformemente, gettarle in olio bollente e servirle caldissime, a piacere condite con una goccia di aceto balsamico.

Il composto di patate (con tutti gli ingredienti sopra elencati) va fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora affinché sia compatto e lavorabile.
Formare una pallina con il composto, appiattirla sul palmo della mano, inserire una cucchiaiata di certosa, cercare di richiudere in modo che la certosa venga coperta totalmente dall'impasto di patate; rotolare la pallina prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio bollente, preferibilmente di semi.

Alici e ricotta: che botta! ;)
alici
ricotta vaccina freschissima
qualche foglia di basilico
aglio
sale, pepe, olio evo

Tritare il basilico con aglio, sale e pepe e aggiustare con olio in modo da ottenere un composto pastoso: sarà la copertura delle alici.
Stendere una alice deliscata (ma avendo cura di tenerla unita su schiena e coda), inserire un cucchiaino di ricotta, un pizzico di sale e, se piace, una grattugiata di scorza di limone.
Coprire "a panino" con un'altra alice e cospargere con la pastella di basilico.
Infornare a 150 per non più di 10, 15 minuti.
Ho servito con una semplicissima insalata di spinacino.

Oh what a wonderland for my little alicette!!!!! ;)


mercoledì 14 maggio 2014

Veggie spaghi!


Questa la dedico alla mia amica Angela, vegana doc: ti stimo da morire per la tua scelta di vita, pur sapendo che non sarò mai in grado di fare il grande salto ahimè!
Ad ogni modo, questa crudaiola di zucchine è un pasto completo, ideale per la stagione estiva e - vi assicuro - dal gusto unico e rotondo, irresistibile anche per i non vegani.
La porzione è per due persone e si intende come piatto unico perchè, è vero che è solo verdura, ma ha un alto valore nutrizionale e calorico.


2 grosse zucchine, meglio se biologiche
1 avocado maturo
Una mangiata di mandole in scaglie
Una manciata di pinoli tostati
Mezzo spicchio di aglio privato del germe
Prezzemolo e basilico freschi
Sale
Olio evo
Una spruzzata di limone
Qualche rondella di porro
Qualche goccia di tabasco o qualche rondella di peperoncino fresco se piace il piccante

Facoltativo: un cetriolo (io non lo ho utilizzato)
Facoltativo: qualche pomodoro ciliegino maturo (io non lo ho utilizzato)

Tagliare a listarelle sottili le zucchine con tutta la buccia: se si ha l'apposito attrezzo tanto meglio, io ho fatto a coltello e sono venute bene ugualmente.
Disporle in un colapasta e lasciarle a perdere un po' della loro acqua di vegetazione mentre si prepara il condimento.
Ridurre in purea l'avocado avendo l'accortezza di spruzzarlo con il limone affinché non annerisca.
Frullare basilico, prezzemolo, olio evo, aglio, pinoli e mandorle tenendo qualche pezzetto di queste ultime per la decorazione.
Mixare il pesto ottenuto con la purea di avocado: aggiustare di sale e aggiungere eventuale parte piccante.
Strizzare ore le strisce di zucchine, asciugandole con un canovaccio pulito. Porle in una ciotola e condire con la salsa.
In una padella far caramellare in pochissimo olio le rondelle di porro: attenzione perchè il porro è molto zuccherino e in un attimo brucia!
Impiattare gli "spaghetti" di zucchina, aggiungere gli eventuali pomodorini a spicchi, decorare con la frutta secca e le rondelle di porro caramellate.

Se uscisse un po' di sole li preparerei anche subito.... :(





Club Piada!


Il club sandwich è una goduria, ma solo se fatto secondo le regole: il pane va imburrato prima di essere tostato e gli ingredienti di "riempimento" devono essere eccellenti.
Ho visto troppi tramezzini a più strati spacciati per club sandwich: una tristezza infinita!
Oggi ho deciso che a casa mia dovevo rivisitare in qualche modo questa delizia: ne è venuta fuori una Club Piada accompagnata da maionese al pomodoro rigorosamente senza uovo!
Purtroppo ammetto con disonore di aver comperato la piada: non avevo assolutamente voglia di impazzire con il matterello in mano e, ahimè, la macchinetta per creare piade perfette nella mia cucina non entra proprio...
Quindi elencherò solo gli ingredienti che ho inserito in questi triangoli croccanti, soffermandomi magari un secondo in più sulla preparazione della maionese al pomodoro.

Primo strato club piada:
Certosa e prosciutto cotto
Secondo strato piada:
Peperoni rossi e gialli prima passati al microonde e poi grigliata in bistecchiera e scamorza affumicata
Terzo strato piada:
Prosciutto crudo, zucchine grigiate e una frittata sottile con scalogne e asparagi verdi
Una volta assemblati gli strati passare una decina di minuti in forno caldo a 100° in modo da lasciar amalgamare i sapori e far sciogliere bene la scamorza.

Per la maionese al pomodoro
Io ho utilizzato dei pomodorini arrivati dalla costiera amalfitana, quindi di una dolcezza estrema e di un colore intenso.
Li ho privati solo dei semi e della loro acqua: non li ho ne sbollentati ne privati della buccia. Credetemi, in questo caso non serve!
Frullati nel mixer ad immersione fino a ridurli in purea, aggiunto un cucchiaio di senape in polvere (io uso quella Colman's che è ottima), una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale, abbondante tabasco e via di olio di semi a frullare fino a quando non raggiunge la consistenza della maionese.
Con un aggiunta di erba cipollina fresca tritata al momento è squisita!

Club Piada anche piuttosto leggera: un bel bicchiere di Aperol spritz a fianco non guasta ;)




martedì 13 maggio 2014

Here we go, anyway.....

Il diploma di junior chef lo abbiamo portato a casa, il tesserino pure e allora che c'è che non va?
Va che mi stanno facendo attendere per partire con lo stage e allora l'adrenalina cala, i dubbi prendono il sopravvento e la paura di non sapere da che parte riprendere il filo della propria vita professionale si fa sentire....
Per quasi un mese, tra feste, ponti e apatia generale, sono rimasta lontana dai fornelli se non per quel tanto di vicinanza che si è resa necessaria alla sopravvivenza familiare!
E' brutto, brutto davvero attendere quando pensi che ti tufferai di brutto in una nuova avventura, è un po' come stare sulla linea dello start e quella maledetta pistola non spara mai, non da mai il via alla gara.
Sono delusa, amareggiata, a tratti pentita e fortunatamente arrabbiata.... e meno male! Questa rabbia oggi mi ha fatto alzare le chiappe e mi ha spinta di nuovo verso la mia cucina con spirito creativo.
Ne è saltato fuori il piatto doppio: come primo o antipasto, finger food o piatto unico, ecco il piatto che oggi è uscito dalle mie valvole svoltolate!





La vellutata di piselli non è nulla di che, realizzata rosolando un trito di cipolla gialla, aggiungendo una patata a tocchetti e successivamente i piselli freschissimi (grazie alle sante mani di mia suocera che me li ha forniti già sgranati) i piselli e lasciando cuocere in un brodo vegetale.
Frullato il tutto, aggiustato di sale e zenzero.

Le polpettine
Ho frullato la polpa di mezzo pollo (nel mio caso arrosto, avanzo del giorno prima) e una scatola di ceci sgocciolati.
Ho addizionato parmigiano grattugiato, un uovo intero, la buccia di mezza arancia non trattata, un goccio di brodo vegetale.
Ho formato delle piccole polpette che ho fritto velocemente in abbondante olio evo.
Il tocco finale è un trito di coriandolo fresco dal mio angolo degli aromi e dei pinoli tostati in padella.
E voi? Siete per l'ape o per il piatto forte? :)

Bon apetit!