lunedì 13 marzo 2017

Il risotto, la cipolla ed il terzo in "comodo"...

                                    


Quando parlo di risotto, parlo in senso specifico.
Il risotto é un piatto confortante. Come il conforto deve essere avvolgente, deve emanare un rassicurante tepore e deve metterti in pace col mondo.
L'immagine che subito appare alla mente è quella di una fondina capiente e fumante.
E nella maggior parte dei casi potrei anche essere d'accordo...
Ma questo che propongo è un risotto che parla d'amore, un amore che cerca un equilibrio tra le parti, ci prova con grande forza di volontá e quando oramai non ci crede più giunge all'agoniato lieto fine.
Perché un po' ho osato nell'accostare sapori così diversi tra loro: la persistenza del carciofo, la dolcezza della cipolla caramellata e l'aciditá sottile del caprino.
Ma il risultato é stato sorprendente!

Per la cronaca: é un piatto che fa gran scena, ma é davvero alla portata di tutti. Provare per credere.

Per il risotto 
Carciofi spinosi
Limone
Scalogno
Brodo (granulare va benissimo)
Riso

Mondare i carciofi e lasciarli in acqua acidulata.
Tritare finemente uno scalogno e farlo appassire in poco burro. 
Per una versione più leggera sostituire con olio evo.
Aggiungere il riso e far tostare.
Tenere da parte qualche lamella dì carciofo da friggere in olio bollente per la decorazione.
Sfumare con il brodo e aggiungere i carciofi scolati e tagliati a lamelle sottilissime (gambo compreso).
Continuare la cottura aggiungendo brodo, come un classico risotto.

Per la cipolla caramellata
Cipolla rossa
Zucchero di canna
Aceto di mele
Burro
Un pizzico di sale

Tagliare a lamelle sottili la cipolla e stufarla (non soffriggere) in una noce di burro.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna è un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e lasciarla andare coperta fino a che non sará morbida, ma non disfatta.


Per il caprino
Formaggio caprino morbido
Un goccio di latte o panna vegetale
Erba cipollina

Lavorare il caprino con un trito di erba cipollina fresca è un goccio di latte o panna: deve risultare morbido come un mascarpone.
Porre in una sacca da pasticcere.

Mettere al centro del piatto un ring di metallo, posizionare uno strato di risotto, uno di cipolla caramellata ed infine il caprino, avendo cura di non eccedere per evitare che il suo sapore intenso predomini sugli altri.

Decorare con i coriandoli croccanti di carciofo.

E lieto fine sia!!!